- 350 gr. de alubia blanca de calidad. Si tu presupuesto
lo permite, faba asturiana. También se puede utilizar judión de La Granja
o judías de El Barco de Ávila.
- Compango: 1 chorizo asturiano, 1 morcilla asturiana y 1
tocino entreverado o panceta.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- Pimentón.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Agua.
- Sal.
Preparación:
- Poner las judías a remojo con agua al menos 24 horas de
antelación.
- Si se dispone de tiempo, hacerlo en cacerola a fuego
lento. Si se quiere abreviar, se puede dar el primer golpe a las alubias
en olla rápida. En mi caso, utilizo la olla rápida.
- Echar las alubias en la olla junto con una cebolla
troceada, los dientes de ajo pelados, pimentón al gusto, la panceta y un
chorrito de aceite de oliva virgen extra.
- Cubrir con suficiente agua para su cocción, que será de
10-12 minutos en olla rápida, mejor que todavía estén un poco duras para
poder afinar posteriormente su cocción.
- En recipiente aparte, cocer el chorizo y la morcilla
para que desengrasen.
- Una vez finalizada la cocción en olla rápida, añadir el
chorizo y continuar la cocción a fuego lento sin cerrar herméticamente la
olla hasta que la alubia empiece a ablandarse, cuidando mucho evitar que
se deshaga.
- Cuando la judía casi haya alcanzado el punto, añadir la
morcilla y la sal. La sal siempre al final o se corre el riesgo de que
queden saladas.
- Continuar la cocción a fuego lento hasta alcanzar el
punto perfecto de la alubia.
- Dejar reposar y listo, más sabor si se consumen al día
siguiente.
Carlos.
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